In linea con la tradizionale e buona cucina pugliese, Cisternino offre una vacanza gastronomica di qualità (basta saper scegliere). Tra i piatti tradizionali emergono le classiche e ormai famose orecchiette al sugo o accompagnate con le cime di rapa; le fave cotte a purè e servite con le cicorie; gli "gnummeredd" (involtini d'agnello arrostiti sui carboni); il pecorino, il cacio ricotta, la ricotta fresca e il caciocavallo. Si consiglia di accompagnare sempre l'assaggio con del buon vino locale (assaggiarlo prima non è maleducazione).

ORECCHIETTE CON SUGO DI POLPETTE AL FORNO
(dosi per 4 persone)

INGREDIENTI :

• 500 g. di orecchiette;
• 800 g. di pomodori freschi;
• 1 fetta di pane bianco;
• un pizzico di zucchero;
• 300 g. di carne tritata mista vitello e maiale;
• 2 uova; 400 g. di pecorino grattugiato;
• c. 100 g. di pangrattato;
• 1 bicchiere di vino rosso;
• prezzemolo;
• pepe;
• noce moscata;
• 6-7 foglie di basilico;
• olio extra-vergine d'oliva;
• sale.

PREPARAZIONE :

1. Innanzitutto, è opportuno preoccuparsi della riuscita della confezione delle polpette: in un capace recipiente preparare l'impasto, ponendo il trito di carne, 200 g. di pecorino, il pangrattato e cominciare ad amalgamare; successivamente aggiungere le uova, il prezzemolo tritato finemente, il pepe macinato e il sale; completare l'impasto, facendo attenzione che il tutto sia sufficientemente amalgamato.
2. Nel frattempo versare il vino in un piatto da cui far passare la polpetta oramai resa tonda per aromatizzarla e renderla più soffice; la sua forma tonda non deve superare la dimensione di una piccola albicocca.
3. Una volta pronte le polpette, in una padella mettere abbondante olio e, una volta ben caldo, friggere le polpette le quali debbono risultare ben dorate, ma non brunite.
4. Completata questa difficile, ma creativa operazione, bisogna preparare il sugo: lavare e pelare i pomodori, dividerli, eliminare quelle parti più coriacee, eliminare i semi in eccesso; in un tegame di coccio versare un paio di cucchiai di olio, farlo riscaldare sulla fiamma media, aggiungere la fetta di pane, girarla una volta, preoccupandosi che non si frigga molto, togliere il pane, aggiungere i pomodori, la noce moscata, il sale e lo zucchero; dopo venti minuti aggiungere le polpette e acqua in dosi molto limitate, dopo quindici minuti il sugo è ultimato.
5. Nel frattempo, far cuocere le orecchiette, scodellate molto al dente.
6. Una volta cotte, in una capiente zuppiera, mettere: una parte del pecorino restante, una metà delle orecchiette, un mestolo abbondante di sugo, comprese le polpette, e mischiare il tutto; rifare le stesse operazioni aggiungendo le rimanenti orecchiette, ancora del pecorino e un altro mestolo di sugo.
7. In una teglia da forno, procedere a strati, porgendo il sugo, le orecchiette, il formaggio, il sugo fino ad esaurimento.
8. Mettere la teglia nel forno già caldo, a 250° per 30 minuti; qualche minuto prima di togliere la teglia dal forno aggiungere le foglie di basilico.
9. Le orecchiette al sugo di polpette al forno, vanno gustate calde tendenti al tiepido.
   

GNUMMEREDD SUFFUCHETE

Ingredienti per 4 persone e preparazione:                                                                                     

INGREDIENTI:

• Trippa di vitello o di agnellone;(1Kg)

• Budella;

• 100 gr. di sedano;

• 100 gr. di pomodori;

• 1 cipolla;

• olio, sale, pepe prezzemolo;

PREPARAZIONE:

Scorticare la trippa  utilizzando un coltello e acqua molto calda. Tagliare le budella e lavarle.(L'operazione va effettuata, aprendola da persone gia' esperte); mettere la trippa e le budella a bagno, in una coppa di limone, per circa un'ora. Tagliare la trippa con una forbice da cucina o con un coltello affilatissimo, su un tagliere. Fare delle strisce o dei pezzetti da legare con le budella, unendo delle foglie di prezzemolo. La pezzatura degli involtini e' a piacere, ma mantenere sempre la stessa e' consigliabile per ottenere una cottura omogenea. Mettere in un tegame gli involtini, il sedano, i pomodori sgocciolati, la cipolla tagliata a spicchi, condire con olio di oliva, sale e pepe in abbondanza ed eventualmente, peperoncino e un poco di acqua (circa 250-300 gr.). Coprire il tegame con poca acqua. Cuocere a fuoco medio-lento per circa 4 ore, a cottura avvenuta, servire in piatti caldi.  

BRASCIOLE                                                                                             

(dosi per 4 persone)

INGREDIENTI :

• 4 fettine di carne di vitello o cavallo;
• 4 fette di pecorino;
• 4 fette di pancetta;
• 4 spicchi di aglio;
• 500 gr. di polpa di pomodoro;
• 1/2 Cipolla ;
• prezzemolo;
• 1 bicchiere di vino bianco secco;
• olio, sale e pepe in polvere;                            

PREPARAZIONE :

Per poter preparare questo piatto, bisogna inizialmente battere un po' le fettine di carne in modo tale da ridurre lo spessore e  quindi facilitare la cottura e soprattutto rendere più saporita la carne. Stendere la carne su di un tavolo, spargendogli sopra il pecorino (a fette o sbriciolato), il prezzemolo e l'aglio tritati, e in più, per chi la gusta, un po' di pancetta. Aggiungere un pizzico di sale e pepe, quindi arrotolare la carne con i condimenti e legarla con un sottile spago di cotone. In un tegame di alluminio mettere circa 100gr. di olio adagiare le brasciole e farle rosolare a fuoco abbastanza vivace. Aggiungere la cipolla senza farla bruciare, poi aggiungere il vino e farlo e vaporare. Aggiungere i pomodori dopo averli passati.condire con sale e mescolare lentamente. Cuocere per circa un' ora, a fuoco medio.

  POLPETTE FRITTE

INGREDIENTI :

• 500 gr. di carne tritata;
• 80-100 gr. di pane infornato e grattuggiato;
• 50 gr. di formaggio grattuggiato;
• 5 uova;
• 2 spicchi di aglio tritato;
• una manciata di prezzemolo tritato;
• sale fino;
• pepe in polvere;
• poco latte;  

PREPARAZIONE :

Fare un'impasto in un recipiente con tutti gli ingredienti.Portare alla giusta consistenza aggiungendo, man mano, la mollica di pane e qualche cucchiaio di latte. Fare riposare la massa per circa 30 minuti. Formare delle polpette di 40-50 gr. e disporle su di un tagliere. In un tegame di alluminio, mettere abbondante olio (circa 600-800gr.), portare a temperatura e immergervi le polpette, anche con l'ausilio di un cestello a rete.Rigirarle e terminata la cottura, sgocciolarle e porle in un vassoio con carta da cucina assorbente. Per servirle, disporle in un piatto e accompagnarle con verdura cruda.

ORECCHIETE:

(dosi per 3 persone)

INGREDIENTI :

• 250 gr. di farina bianca;
• 125 gr. di farina di semola di grano duro;
• sale e acqua;

PREPARAZIONE :

Per poter preparare le orecchiette, bisogna innanzitutto mescolare i due tipi di farina, aggiungervi un pizzico di sale ed impastare con la quantità d'acqua necessaria per ottenere un composto di giusta consistenza. Spianare man mano per ottenere un grissino del diametro di circa 1-1,5 cm. Con un coltello a lama a filo, tagliare circa 1 cm di pasta e strisciarla sul tavoliere sino ad ottenere la forma circolare, con la parte esterna rugosa. Le orecchiette così ottenute vengono disposte sul tavoliere dove vengono lasciate asciugare per circa 1 ora. Lessare le orecchiette in acqua bollente aggiungendo il sale nella giusta dose e lasciarle per alcuni minuti. Infine, si fa sgocciolare l'acqua e si condisce la pasta col sugo di pomodoro e basilico.